[en cuisine] la tarte fine aux pommes

Jusqu’à présent, lorsque je faisais une tarte, j’optais soit pour la version tarte rustique en utilisant une pâte sablée, soit j’utilisais un moule à tarte avec une pâte feuilletée (ou sablée d’ailleurs parfois également).

Je m’étais déjà plusieurs dit qu’il faudrait que je tente de faire une tarte fine, dans le style de celles que j’aimais acheter enfant à la boulangerie, découpée en parts rectangulaires. Mais je craignais que ce ne soit un peu technique…

En suivant Christophe Michalak sur les réseaux sociaux, j’ai plusieurs fois lorgné sur ses recettes de tartes fines et à force de regarder ses photos et vidéos pleines de petites astuces, j’ai décidé de me lancer !

Au final, c’était très simple à réaliser et délicieux à déguster !

Si vous aussi vous souhaitez essayer, voici les quelques petites astuces qui m’ont été utiles :
– je suis partie d’un disque de pâte feuilletée achetée dans le commerce (il est bien sûr possible de faire soi-même sa pâte feuilletée, mais ça demande plus de temps et de s’y prendre plus à l’avance…)
– j’ai saupoudré le dessous de la pâte feuilletée avec de la cassonade (cela rend l’ensemble encore plus croustillant puisque le sucre caramélise)
– j’ai fait une toute petite bordure en pinçant le bord de la pâte feuilletée
– j’ai étalé un tout petit peu de compote de pommes sur la pâte feuilletée
– j’ai ensuite disposé les pommes coupées en fines lamelles
– j’ai saupoudré l’ensemble d’un peu de cassonade
– j’ai fait cuire la tarte en utilisant une plaque à pâtisserie à petits trous

[Drôme] un diner chez André

André, histoire-s- de cuisine, c’est le deuxième restaurant d’Anne-Sophie Pic à Valence. Situé dans les locaux historiques de l’hôtel-restaurant Pic, André propose une cuisine nettement plus abordable que celle du restaurant triple étoilé avec qui il partage sa devanture, mais déjà très raffinée.

Nous y sommes allés avec Mr 1er pour son anniversaire début septembre. C’était notre deuxième visite, puisque nous y avions déjà fêté l’obtention de son bac.

Cette fois encore, nous avons pu profiter de la terrasse, véritable havre de paix situé dans la cour intérieure de l’établissement.

Conditions sanitaires obligent, la consultation du menu se fait préférentiellement via le scan d’un QR Code avec un téléphone portable mais ceux qui ne sont pas équipés peuvent demander une version papier.

Notre choix s’est porté sur le menu qui varie au fil du temps et des saisons et permet de choisir entrée, plat et dessert parmi deux propositions chacun.

En entrée, nous n’avons pas retenu la soupe froide de tomates Green Zebra car nous avions mangé un peu trop de tomates les deux jours précédents (suite à une erreur de compréhension d’un message que j’avais fait pour demander à aller faire des courses un soir où mon train était en retard..). Nous avons donc choisi l’effeuillée de cabillaud confit à l’huile d’olive, servi avec une vinaigrette aux agrumes pomelo et aneth. J’ai beaucoup aimé le côté agrumes avec une amertume toute en délicatesse, qui vient subtilement souligner le goût du cabillaud.

Pour le plat, nous avons tous les deux choisi le poisson (la viande était une épaule d’agneau braisée à la sarriette). La pêche du jour était un filet de bar servi avec un caviar d’aubergine fumée, oignon rouge et pesto rosso. Outre la présentation très appétissante, nous avons apprécié la cuisson très maîtrisée du poisson et l’accord entre le caviar d’aubergine et le pesto rosso. Mais ce qui m’a fait complètement tomber sous le charme, c’est l’oignon rouge confit (qui m’a d’ailleurs fait penser à une échalote…).

Au dessert, nos choix ont divergé : vacherin à la framboise, crème glacée à l’estragon pour Mr 1er et tarte aux myrtilles, crémeux à l’agrume calamondin pour moi. J’avoue que j’étais curieuse de goûter les deux, mais nous n’avons pas partagé moitié/moitié car Mr 1er n’est pas très fan des agrumes. (En plus, comme c’était son anniversaire, il a eu droit à une bougie sur son vacherin…)

La crème glacée à l’estragon se marie très bien avec la framboise (note pour moi-même : penser plus aux herbes avec les fruits rouges), et j’ai l’impression que les desserts type vacherin, pavlova et omelette norvégienne redeviennent à la mode ces derniers mois !

Quant à la tarte aux myrtilles, elle était délicieuse. La fausse simplicité de la myrtille s’accorde très bien avec les agrumes et le calamondin apporte une touche d’amertume surprenante mais très intéressante. (Je n’ai par contre que des photos floues des desserts : je devais être trop impatiente de les goûter !)

Enfin, avec le café, la mignardise était une petite tartelette framboise/menthe qui apportait une petite touche de fraîcheur en fin de repas.

Nous n’avons pas vu le temps passer. Nous repartons, ravis de la soirée que nous venons de passer…. et calculant pour quelle occasion il serait adéquat d’y retourner !

effeuillée de cabillaud confit à l’huile d’olive, vinaigrette aux agrumes pomelo et aneth
filet de bar, caviar d’aubergine fumée, oignon rouge et pesto rosso
tartelettes framboise/menthe

Restaurant André, histoire-s- de cuisine
Maison Pic – Valence – Drôme
septembre 2020

(*) Maison Pic, 285 Avenue Victor Hugo, 26000 Valence

[les états d’esprit du vendredi] 2 octobre 2020

Les états d’esprit du vendredi sont un exercice de style lancé par Zenopia et The Postman (qui ne bloguent plus maintenant). La règle est simple : on complète les différentes rubriques le vendredi.

[Vendredi 2 octobre 2020] – [début xx.xx] [rédigé jeudi 1er octobre tard… et programmé]

Fatigue : toujours là…

Humeur : je fais en sorte qu’elle reste bonne…

Estomac : la saison du gratin de ravioles est rouverte !

Condition physique : rouillée…

Esprit : vagabond

Boulot : les semaines continuent à être intenses et trop remplies… les priorités sont fluctuantes, on lance des projets qu’on met presqu’aussitôt en attente parce qu’il y a un autre truc plus urgent qui tombe… c’est compliqué de faire des plannings !

Culture : J’ai revu Top Gun… dont la mise en scène semble surtout être faite pour mettre en valeur les formes de Tom Cruise (et celles de Val Kilmer dans une moindre mesure…).
J’ai regardé Catch me if you can que je n’avais encore jamais vu. Sans être un grand film, cela se laisse regarder. La réalisation de Steven Spielberg est propre, presqu’un peu trop. La prestation de Tom Hanks est toute en subtilité (et a pas mal de points communs à mon avis avec celle qu’il fera une douzaine d’années plus tard dans Bridge of spies avec le même Spielberg à la réalisation), celle de Leonardo DiCaprio est géniale de contrastes pour incarner le même homme à des âges très différents. Cet acteur a un don pour démultiplier les personnalités de ses rôles !
Les saisons 6 et 7 de Once Upon a Time sont disponibles à partir d’aujourd’hui sur Disney+… Je crois que je sais comment occuper mes prochaines soirées !

Penser à : ne pas oublier son parapluie dans un commerce (cela a failli m’arriver cette semaine, je me suis aperçue que je n’avais pas récupéré mon parapluie en sortant du magasin une fois arrivée à la voiture… j’ai donc pu retourner facilement le chercher.)

Avis perso : le cake au citron d’Anne-Sophie Pic était vraiment fabuleux… et pour le coup, je vous mets une photo-bonus dans ce billet !

Acheté à l’éPICerie, avenue Victor Hugo, à Valence

Message perso : Cher hiver, je pense que tu as mal regardé ton calendrier et que tu t’es trompé de date… Parce que les collants et la neige (même si c’est pas encore jusques chez moi, c’est pas si haut) en septembre, c’est forcément une erreur !

Loulous : une entorse, du bénévolat, des activités associatives, …. et un peu de cours aussi !

Amitiés : on n’arrive plus à savoir qui sera dans le train quand….

Sorties :  ça va dépendre de la météo, même si j’ai très envie d’aller faire un tour dans la nature…

Divers : Il y a eu les premières neiges sur le Vercors le week-end dernier. Il va donc vraiment falloir que je me penche sur la question des chaines pour la voiture avant que l’hiver soit complètement installé (en pratique, je n’ai jamais eu la nécessité de chainer sur la précédente voiture mais d’une part, il suffit d’en avoir besoin une fois et d’autre part, à partir de début novembre, il est obligatoire de posséder des équipements pour la neige sur pas mal de routes pas bien loin de chez moi, et ce serait dommage de se faire contrôler sans…. ).

Courses : Vendredi dernier, nous parlions « cochon » avec mon boucher-charcutier et il a dit qu’il avait mis un lot de saucisses au fumoir… Alors forcément, avec Mr 1er, on a pensé saucisses aux lentilles, et j’en ai commandé pour aujourd’hui. Il ne faut pas que j’oublie d’aller les chercher !

Envie de :  rester sur le canapé avec un plaid, un thé et Vador, mais aussi d’aller dehors !

Pic : Il a beaucoup plu… mais cela donne l’occasion d’admirer de jolies contrastes dans le ciel d’une part, et de beaux arcs-en-ciel d’autre part…

[fin xx.xx ]

[projet 52-2020] semaine 39 – en toute simplicité

Si vous avez fait attention, il y a déjà eu au printemps un thème proche de celui de cette semaine. Simplicité était en effet le thème de la semaine 18. J’avoue que je n’avais pas prêté attention à cette quasi-redondance lorsque j’ai établi la liste des thèmes…

Au printemps, j’avais proposé une illustration de la simplicité d’un moment. Il fallait donc que je trouve autre chose pour cette semaine.

En cherchant une idée, j’ai assez vite pensé à un plat qui ne demanderait ni beaucoup d’ingrédients, ni beaucoup de savoir faire. Il y a bien les pommes au four mais j’en ai déjà parlé. Puis, j’ai repensé à ce plaisir que nous avons chaque été à aller en famille déguster un plat de moules en bordure de la Baie du Mont Saint Michel. Voici un plat qui se savoure en toute simplicité : on mange avec les doigts et la liste des ingrédients est très simple (des moules de bouchot AOP de la Baie Du Mont Saint Michel bien fraîches achetées directement chez le producteur, un peu de vin blanc, un peu d’oignon, et un peu de persil… ). Nul besoin de complexité pour se régaler !

(*) L’abri des grèves, rue de la plage, 35 Cherrueix

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Si vous voulez savoir comment les autres participants passent un moment en toute simplicité, il suffit de suivre les liens dans les commentaires…

[petits moments] du 6 au 12 juin 2020

SAMEDI 6 JUIN. C’est la pleine saison des cerises et le début de celle des abricots. Quel plaisir que de pouvoir se fournir directement auprès d’un producteur !

Cerises et abricots de Chateauneuf sur Isère….

DIMANCHE 7 JUIN. C’est la fête des mères… et les enfants m’ont offert un joli bouquet pour fêter cela !

VENDREDI 12 JUIN. Je suis retournée en ville pour la première fois depuis des mois…. Impossible donc de résister au plaisir de s’acheter un dessert.

Olivia – Crème à l’huile d’olive citronnée, confit de fraises, biscuit crumble amande

(*) Maison Guillet, place du Champ de Mars, Valence

[en cuisine] le clafoutis aux cerises

La saison des cerises bat son plein et on m’a demandé un clafoutis. J’en ai profité pour essayer une nouvelle recette, trouvée dans un magazine. Quand j’ai préparé l’appareil, il m’a semblé moins liquide que lorsque j’en fais habituellement. Et de fait, une fois cuit, le clafoutis est très ferme, très dense… Il est parfait pour être emmené en pique-nique et mangé avec les doigts.

Ingrédients :

  • 300 à 400 g de cerises (plus les cerises sont grosses et juteuses, meilleur est le clafoutis)
  • 3 gros oeufs
  • 80 g de sucre blond
  • 30 cl de lait demi-écrémé
  • 100 g de farine
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille (ou un sachet de sucre vanillé de bonne qualité, quitte à diminuer un peu la quantité de sucre en conséquence)
  • facultatif : du beurre pour graisser le moule (je mets un papier cuisson « collé » au plat avec de l’eau et ne graisse donc pas mon moule) et du sucre glace pour faire joli au moment de servir (ce qui me semble superflu, et ajoute à mon goût un peu trop de sucre inutile, mais ça donne un côté un peu plus chic au clafoutis)

Et après ?

  • Préchauffer le four à 200°C .
  • Rincer, sécher et équeuter les cerises.
  • Battre les oeufs avec le sucre.
  • Incorporer la farine, puis progressivement le lait et la vanille.
  • Verser la préparation dans un moule et répartir les cerises.
  • Mettre une demie-heure au four.
  • Déguster tiède ou à température ambiante.

(*) Je fais mes clafoutis avec les cerises entières, en grande partie par flemme du dénoyautage. Mais si vous comptez le servir à des jeunes enfants ou des personnes âgées, il est conseillé de dénoyauter les cerises pour éviter les risques de fausse route. De même, si vous laissez les noyaux, il est prudent de prévenir vos convives avant la dégustation !

(**) Le clafoutis se réalise aussi avec de nombreux autres fruits d’été : abricots, pêches, prunes, raisins…. N’hésitez pas à essayer au fil de la présence de ceux-ci sur les étals.

[en cuisine] le gâteau chocolat-coco qui n’utilise que le blanc des oeufs

Après avoir fait la crème pâtissière de la tarte aux fraises, il me restait 4 blancs d’oeufs. En fouillant un peu sur internet, j’ai trouvé pas mal de recettes : financiers, langues de chats, gâteaux « neige », et gâteaux au chocolat essentiellement.

Comme je n’avais pas anticipé, j’ai bricolé un gâteau au chocolat en m’inspirant de celles que j’avais pu voir et surtout en l’adaptant au contenu de mon placard.

Ingrédients :

  • 140 g de sucre
  • 1 sachet de sucré vanillé
  • 50 g de farine
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 1/2 sachet de levure
  • 4 blancs d’oeufs
  • 150 g de chocolat noir à pâtisser
  • 80 g de beurre demi-sel (si vous n’avez que du beurre doux, ajoutez une pincée de sel aux ingrédients)
Tout juste sorti du four…

Et après ?

Mélanger les ingrédients secs ensemble : sucre, sucre vanillé, farine, levure, noix de coco.
Y ajouter les blancs d’oeufs.
Faire fondre le beurre et le chocolat avant de les incorporer au mélange précédent.
Mettre la pâte dans un plat et enfourner à 180°C pour environ 30 minutes (la cuisson est à vérifier avec une pointe de couteau).

[en cuisine] les pommes au four

Les pommes au four me ramènent en enfance, à ces dimanches après-midi où après une longue promenade en forêt ou dans les champs, mon père enfournait ce plat prémices de gourmandise pour le repas du soir.

Aujourd’hui, j’en fais rarement car si c’est extrêmement simple à réaliser, c’est relativement long à cuire… Pourtant, quand l’odeur des pommes caramélisées se répand dans la maison, c’est un vrai bonheur. Et l’on peut déjà commencer à saliver en attendant que les pommes soient tièdes et prêtes à être dégustées.

Ingrédients :

  • des pommes
  • du sucre
  • du pain rassis (s’il est trop frais, il risque de se déliter…)
  • du beurre
  • un peu d’eau

Et après ?

Peler les pommes. On peut laisser ou enlever le trognon selon sa préférence.
Tapisser le fond d’un plat à four de tranches de pain épaisses (si les tranches ont été faites à la machine chez le boulanger, on peut en superposer 2).
Mettre de l’eau dans le plat pour imbiber les tranches de pain (la quantité d’eau dépendra donc de la quantité de pain..).
Saupoudrer le pain de sucre (si on a utilisé 2 tranches superposées, on peut glisser un peu de sucre entre les 2 tranches…).
Mettre un peu de beurre sur le pain.
Déposer les pommes sur le pain et les saupoudrer légèrement de sucre. (Si les pommes ont été évidées, on peut glisser une cuillère à café de confiture dans le trognon)
Enfourner à 200°C pour environ une heure. (Vérifier que le pain ne brûle pas, ajouter un peu d’eau si besoin)

Les pommes doivent compoter doucement en caramélisant. C’est prêt quand les pommes sont cuites à coeur.

L’idéal est de déguster les pommes au four encore tièdes… mais elles sont aussi excellentes froides.

[en cuisine] le flan aux oeufs

Je suis quelques cuisiniers/pâtissiers sur les réseaux sociaux… et en ces temps de confinement, beaucoup publient des recettes qui ne nécessitent que des ingrédients courants, du matériel basique et aucun tour de main trop complexe.

J’avais ainsi noté la recette de flan proposée par Christophe Michalak. (Et j’ai par exemple déjà fait du pain perdu en suivant une recette proposée par Anne-Sophie Pic)

Ingrédients :
250 g d’eau
250 g de crème fleurette
1 gousse de vanille (je n’en avais pas : je l’ai remplacée par du sucre vanillé en réduisant la quantité de sucre)
3 œufs
80 g de sucre semoule
30 g de maïzena

Et après ?
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, la crème et la vanille.
Laisser infuser 15 min.
Peser le reste des ingrédients dans un bol et bien blanchir 1 min au fouet.
Ajouter le mélange dans la casserole.
Faire bouillir le tout une bonne minute en remuant vivement avec le fouet.
Hors du feu, mixer et couler dans le moule préalablement beurré et saupoudré de maïzena.
Laisser reposer une heure, puis cuire environ 40 min dans un four à 190 degrés.
Réserver hors du four 30 min, puis encore une heure au réfrigérateur avant de déguster.

A la sortie du four

Le fait de mixer l’appareil permet de lisser davantage la texture. C’est une astuce que j’avais déjà vue chez Frédéric Bau lors d’une masterclass pour la réalisation d’une crème anglaise.

Mon flan manquait un peu de cuisson, surtout que je l’ai fait dans un plat en céramique (et non dans un moule métallique..). Le démoulage et le découpage ne sont donc pas très nets.

Côté dégustation, aucun doute sur le fait que ce soit un flan aux oeufs. La saveur de ceux-ci est vraiment celle qui domine l’ensemble.J’aurais pu ajouter un peu de rhum pour apporter un peu plus de goût. Mon résultat est donc perfectible mais il a été fortement apprécié !

[en cuisine] hop ! hop ! hop ! gâteau aux pommes !

Cela faisait bien des années que je n’avais pas préparé ce gâteau aux pommes. Pourtant, à l’époque où j’étais à la fac, c’était sans doute le gâteau que je faisais le plus souvent. J’avais récupéré la recette d’une de mes grands-mères et j’en faisais au moins un par semaine. Je le mangeais au petit déjeuner les jours suivants. C’est également ce gâteau que je faisais quasiment chaque fois que l’on me demandait d’en apporter un.

Sa simplicité est à indéniable : il n’y a pas besoin d’ingrédient compliqué ni de matériel spécifique. Quant à son moelleux, il est juste fabuleux associé au fondant des pommes cuites.

Ingrédients :

  • 6 cuillères à soupe de farine
  • 6 cuillères à soupe de sucre
  • 6 cuillères à soupe d’huile
  • 6 cuillères à soupe de lait
  • 3 oeufs
  • 1 sachet de levure
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 1 pincée de sel
  • 4 pommes

Et après ?

Mélanger tous les ingrédients sauf les pommes.
Graisser un moule et y verser la pâte.
Ajouter les 4 pommes coupées en dés dans la pâte.
Cuire au four à 180°C pendant 35 minutes (et comme pour tous les gâteaux, ne pas hésiter à vérifier la cuisson avant de le sortir du four)

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On peut tout à fait préparer des variantes de ce gâteau en utilisant d’autres fruits et/ou en ajoutant des morceaux de chocolat….

Ainsi la semaine dernière, j’en ai réalisé un avec des bananes (que j’ai mises entières au fond du moule pour un effet plus visuel à la découpe), et des pistoles de chocolat Dulcey.